Kaviar ist ein wunderbares Produkt, das viele Speisen veredelt und pur genossen eine luxuriöse Delikatesse ist. Kein Wunder, dass viele Feinschmecker auch daheim Kaviar genießen möchten. Aber wie geht man am besten mit den kleinen zarten Perlen um? Wir wollten es genau wissen und haben nachgefragt bei einem ausgewiesenen Spezialisten: Unser hoch geschätzter Partner CAVIAR HOUSE & PRUNIER produziert feinsten Farmkaviar in der eigenen Manufaktur bei Bordeaux. Dort erfuhren wir Wissenswertes über Kaviar, was wir Ihnen natürlich nicht vorenthalten möchten. Denn der nächste Anlass für den Genuss von Kaviar kommt bestimmt…

Passt Kaviar zu Saucen, Pasta und Omelett?
Leider nein. Es heißt zwar immer, dass Kaviar Saucen in idealer Weise abrundet und auch auf heißen Nudeln an Sahnesauce oder in einem Omelett nicht zu verachten ist. Doch das stimmt nicht. Der Grund: Die rund 30 Prozent Eiweiß im Kaviar stocken ab etwa 60 Grad Celsius und färben sich weiß (und unansehnlich). Kaviar wird über­dies auch ab etwa 45 Grad Celsius geruchlos und neigt dazu, zu zerfallen.

Wie verträgt sich Kaviar mit kräftigen Aromen?
Kaviar mag weder gebratenes Fleisch noch kräftigen Wein. Guter Kaviar schmeckt am besten auf Blinis aus Buchweizen, auf einer Pellkartoffel, auf etwas Kartoffelstampf oder einem Drei-Minuten-­Ei – allenfalls begleitet von einem Hauch Creme fraîche. Dabei sollten Sie unbedingt auf die Temperatur achten und den Kaviar nie über 45 Grad Celsius erhitzen. Gerbstoffe in Rosé- oder Rotweinen mag der Kaviar nicht, genauso wenig wie den Holzton, der vom Ausbau in neuen Barriques herrührt. Fast immer gut liegt man mit einem aus­gewogenen, weder zu fruchtigen noch zu säurebetonten Wein ohne Holznoten sowie einem Champagner.

Braucht Kaviar eine Beilage?
Oft heißt es, eine Beilage von gehackten Zwiebeln oder Eiern, ein ausgepresster Schnitz Zitrone oder ein Schuss Essig runde Kaviar erst richtig ab. Aber Zitronen, Zwiebeln, Essig, Eigelb oder Eiweiß gehören definitiv nicht an den Kaviar, auch wenn das die klassischen Beigaben sind. Die viel zu intensiven, strengen Aromen passen nicht zum feinen Meeres­geruch und zerstören – wie bei Austern – alle geschmacklichen Nuan­cen und Feinheiten. Diese Zutaten sind ein Relikt aus alten Zeiten, als man Kaviar nur mit Salz konserviert hat und dieser nach einer Zeit der Reifung immer strenger wurde und schon „britzelte". Mit diesen Zutaten hat man den Geschmack damals gemildert und den Kaviar wieder „verkehrsfähig" für den Gaumen gemacht.

Hat Wildkaviar ein intensiveres Aroma als Farmkaviar?
Ein leicht fischiger oder traniger Beigeschmack ist kein Garant für Wildfang, sondern ein sicheres Indiz, dass der Kaviar zu lange unterwegs gewesen ist und/oder die Kühlkette unterbrochen war. Die für erstklassigen Kaviar typischen frischen und leicht nussigen, feinen Aromen finden sich bei Farmkaviar und bei frischem Wildfang gleichermaßen.

Riecht Farmkaviar muffig?
Auch so ein Vorurteil: Zucht- und Farmkaviar ist am Geruch nach muffigem Aquarium zu erkennen. Es stimmt, dass Aufzucht und Farming in großen Becken keinen Einfluss auf den Geschmack von Fischfleisch und Rogen haben können, wenn das Was­ser nur filtriert und kaum ausgetauscht wird und die Störe vor der Schlachtung nicht wenigstens 14 Tage ohne Futter gehalten werden. Deshalb haben offene Anlagen einen klaren Geschmacksvorteil.

… und noch ein Tipp für den Verzehr von Kaviar
Da Kaviar innerhalb der ersten 24 Stunden nach dem Öffnen der Dose genossen werden sollte, ist es ratsam, die benötigte Menge in etwa an die Anzahl der Gäste und den Anlass anzupassen. Die Tabelle soll Ihnen hierfür einen kleinen Anhaltspunkt geben, wobei Ihrer Großzügigkeit und der individuellen Vorliebe natürlich keine Grenzen gesetzt sind.