FEINE PRIVATHOTELS
REZEPTIDEE: SPARGEL MIT GEBACKENEM LANDEI
Weißer Spargel mit Vinaigrette und gebackenem Landei
Zutaten für 4 Personen

Für den Spargel

1 kg weißer Spargel
1/2 EL Salz
1 EL Zucker
1 Zitronenscheibe
(unbehandelt)

Für die Vinaigrette

3 vollreife Tomaten
1 EL Schalottenwürfel
4 EL Olivenöl
3 EL weißer Aceto balsamico
1 EL Schnittlauchröllchen
Fleur de Sel
Pfeffer aus der Mühle

Für die Eier

4 kleine frische Landeier (aus dem Kühlschrank)
2 EL Mehl
1 Ei
2009 Panko
(Paniermehl für eine besonders knusprige Hülle)
200 g Butterschmalz
Meersalz
Auswahl an frischen Kräutern (z. B. Kerbel, Basilikum, Estragon, Blattpetersilie,
Gartenkresse), gezupft

Zubereitungszeit
40 Minuten

1. Den Spargel schälen.

2. In einem Topf Wasser mit Salz, Zucker und Zitronenscheibe zum Kochen bringen und den Spargel darin 15 Minuten leicht köcheln lassen.

3. Für die Vinaigrette die Tomaten mit kochendem Wasser überbrühen, abziehen, vierteln, entkernen und Tomaten in Würfel schneiden.

4. Aus Schalotten, Tomatenwürfeln, Olivenöl und Aceto balsamico eine Vinaigrette herstellen. Schnittlauch zufügen. Mit Fleur de Sel und Pfeffer würzen.

5. Die Landeier genau 6 Minuten kochen. Die Eier sollen wachsweich sein. Anschließend in Eiswasser abschrecken und vorsichtig pellen.

6. Das Mehl sieben, das rohe Ei verquirlen. Die gekochten Eier im Mehl wenden, durch das gequirlte Ei ziehen und mit Panko panieren.

7. Die panierten Eier in heißem Butterschmalz goldgelb frittieren und anschließend im vorgeheizten Backofen bei 150°C (Umluft 130 °C, Gas Stufe 1) 4 Minuten backen.

8. Vor dem Servieren mit Meersalz bestreuen.

9. Zum Anrichten den Spargel auf 4 Teller verteilen. Mit der Vinaigrette übergießen. Etwas Fleur de Sel und Pfeffer aufstreuen. Je 1 gebackenes Landei neben den Spargel setzen und alles mit frischen Kräutern umlegen. Info Auch wenn Spargel nach dem Garen noch reichlich Biss hat, bleibt er doch immer noch weich und geschmeidig. Wie reizvoll sich da ein knuspriger Gegensatz macht, beweist das frittierte Landei. Die Vinaigrette profitiert von zweierlei Säuren – Aceto balsamico und Tomaten – und verträgt sich so bestens mit
den Röstaromen des Eies. Klingt überraschend, beweist sich aber im Detail: Man muss sich Mühe geben, wenn man das Gericht perfekt hinbekommen möchte.

Weintipp

Wegen der Backkrusten und des cremigen Eigelbs darf hier gern zu etwas kräftigeren, aber weichen Weinen gegriffen werden. Ein Weißburgunder oder Chardonnay passt hervorragend.


Dieses Rezept ist dem Kochbuch „Meine Jacobsleiter“ von Thomas Martin entnommen (erschienen bei Randomhouse).
Beitragsfoto: Anke Bracht