Kulinarische Grüße von Sylt
KÖSTLICHES VOM REH
Wild ist immer ein Genuss, ganz besonders feiner Rehrücken. Küchenchef Markus Gerlach aus dem Fährhaus Sylt möchte dieses Rezept mit Ihnen teilen – wir sind uns sicher, dass Ihnen bereits beim Lesen das Wasser im Munde zusammenlaufen wird. Die FEINEN PRIVATHOTELS wünschen Ihnen gutes Gelingen und guten Appetit.

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Mit bester Empfehlung von Küchenchef Markus Gerlach aus dem Fährhaus Sylt:

Rehrücken, Herbsttrompeten, Mandarinen und Kerbelwurzel

für 4 Personen

• Rehrücken am Knochen ca. 1,6 kg
• Herbsttrompeten 160 g
• Mandarinen 2 Stück
• Kerbelwurzeln 6 Stück

Am Besten den Rehrücken frisch beim Schlachter kaufen und auslösen, aber die Knochen mitgeben lassen. Herbsttrompeten am unteren Ende abschneiden, gut waschen und auf Küchenpapier gut abtrocknen. Mandarinen in die Segmente teilen, kurz in lauwarmes Wasser legen und die weißen Schalenrückstände mit einem kleinen Messer abzupfen. Die Kerbelwurzeln schälen und in kleine „Tortenstücke“ schneiden.

Marinade für die Rehknochen
Rehknochen 1 kg
Rotwein 0,6 L
Wasser 0,4 L
Rotweinessig 0,1 L
Zwiebeln 250 g
Karotten 125 g
Staudensellerie 125 g
Lorbeer 3 Blätter
Wacholder 2 Beeren
Pfefferkörner, weiß 5 Stück
Rosmarin 1 Zweige

Zubereitung
Die Knochen hacken und alles mischen. Mindestens 24 Stunden marinieren. Vor der Weiterverarbeitung muss der Fond 1 x aufgekocht und abgeschäumt werden.

Rehjus
Rehknochen, eingelegt 5 kg
Marinade 2,5 L
Rehfond od. Kalbsfond 3 L
Butter 100 g
Rotwein 750 ml
red. Geflügelfond
Salz

Zubereitung
Die Rehknochen und das Gemüse aus der Marinade passieren und mit der Butter anrösten. Mit dem Rotwein ablöschen und mit dem Fond und der Marinade auffüllen. Ca. 5 Stunden köcheln lassen. Dann passieren und mit red. Geflügelfond und Salz abschmecken. Ggf. noch reduzieren oder abbinden.

Die Rehrückenfilets in Öl und etwas Butter ringsherum anbraten und bei vorgeheizten 150°C (am Besten Umluft) für etwa 8 bis 9 Minuten in den Ofen schieben. Die Kerbelwurzeln in leicht gesalzenem und gezuckertem Wasser blanchieren. Wenn der Rehrücken aus dem Ofen kommt, bitte 2 bis 3 Minuten ruhen lassen. In dieser Zeit in einer Pfanne etwas Butter zerlaufen lassen und die Kerbelwurzel und Mandarinen hinzugeben, mit Salz, Zucker, Pfeffer und etwas Muskat abschmecken und glasieren. Inder Mitte des Tellers anrichten. Erneute eine Pfanne mit etwas Butter auf den Herd stellen und die Herbsttrompeten anschwitzen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Wenn zufällig im Küchenschrank Himbeeressig und Trüffelöl vorhanden sind, jeweils einen kleinen Tropfen zugeben. Den Rehrücken aufschneiden und auf das Ragoût von Wurzeln und Mandarinen anrichten. Die Herbsttrompeten über das Reh legen und die Sauce langsam drum herum mit einem Löffel anrichten.