Erbprinz Kulinarik
Küchenchef und Kronprinz
Ein schöner Sommertag in Ettlingen. Gerade haben die regionalen Produzenten frische Ware gebracht, ein Auszubildender putzt Gemüse. Ralph Knebel nimmt seinen Sous Chef zu Seite und nickt mir zu. Wir haben uns zu einem kleinen Küchen-Talk verabredet, die Redakteurin der FEINEN PRIVATHOTELS und die beiden Spitzenköche. Im Mittelpunkt steht Oliver Seibert. „Er ist auf dem Sprung an die Spitze“, sagt sein Chef über ihn. Das hat mich neugierig gemacht.

Herr Seibert, Ihr Chef hält große Stücke auf Sie. Was schätzen Sie in der Zusammenarbeit mit ihm besonders?

Vieles! Ich schätze an ihm, dass er mir in der Küche einen kreativen Freiraum lässt, dass er immer bereit ist von mir eingebrachte Ideen anzunehmen und umzusetzen – und dass ich von Anfang an seine volle Unterstützung und sein Vertrauen hatte.

Warum sind Sie Koch geworden?

Ich habe von Kindheit an Interesse an Kochen und Essen gehabt. Verstärkt wurde das von meiner Familie und vor allem von meinem Großvater, der gerne immer sehr gut gekocht hat, ohne Vorkenntnisse zu haben. Ab der 8. Klasse stand für mich dann fest, „Ich werde Koch!“ und der Weg war klar.

Und wie ging es dann weiter?

Erst mal Praktikum, danach eine Ausbildung zum Koch im Hotel InterContinental in Frankfurt am Main – und dann die klassischen „Wanderjahre“ mit Stationen u. a. in der „Traube Tonbach“ und im Hotel Restaurant von Jörg Müller. 2012 war ich in Los Angeles und habe an der California Sushi Academy einen Intensivkurs zum Sushichef belegt. Im Juli 2015 habe ich meinen Abschluss an der Hotelfachschule Heidelberg gemacht – staatlich geprüfter Gastronom mit Küchenmeister und Diplom nennt sich das. Seit September 2015 bin ich hier als Sous Chef im Erbprinz.
 
Herr Knebel, Sie haben Oliver Seibert damals an Bord geholt und gelten als sein Mentor. Was schätzen Sie besonders an ihm?

110% in allem was er macht! Bin ich wirklich ein Mentor? Seine Offenheit, sein Ehrgeiz, seine Ideen und trotzdem assimiliert er sich komplett mit meinem Stil! Sein Wille und seine Offenheit für Neues.

Apropos Neues, Herr Seibert. Sie gelten als äußerst kreativ, wo holen Sie sich die Inspiration zu Ihren Kompositionen?

Durch die vielen Stationen, die ich durchlaufen habe, bekomme ich schon viel Input. Und ich habe gute Kontakte zu alten und neuen Kollegen. Außerdem bin ich interessiert an neuen Trends, lese viel in der Gastropresse, z. B. Rolling Pin, Apero, Beef! usw. Ja und dann stehen natürlich Messebesuche auf dem Programm, von Inter Norga bis Inter Gastra. Letzten Endes bin ich ein unheimlich neugieriger Mensch, der immer auf der Suche nach neuen Innovationen und Kreationen ist. Und ich kann wirklich sagen, dass ich für meinen Beruf lebe, weil es eben mein Traumberuf ist und ich enormen Spaß am Kochen habe. Mein Wunschtraum wäre es, mich irgendwann selbstständig zu machen und ein eigenes Restaurant zu führen.

Wie sehen Sie das, Herr Knebel? Was hat er, was andere Köche nicht haben?

Oliver weiß, dass er nicht vollkommen ist, nicht alles weiß, erst wenn du diese selbstkritische Reflexion treffen kannst, kommst du weiter, entwickelst du dich und kannst ein Großer werden! Und das haben viele meiner Kollegen nicht, stolzieren herum wie Gockel und hudern sich im Rampenlicht.

Welche seiner Kreationen mögen Sie besonders gerne?

Am besten macht er Kaviardosen auf und dazu schlürfen wir Eistee im Kühlhaus (kleiner Scherz), nein im Ernst er macht Sensations-Sushi, sein profundes asiatisches Kochwissen, ich lerne noch viel, gliedere mich ein und es entstand ein Gericht: Leicht geräucherter Sud von Brunnenkresse und Dashi, Shiitake und Barbecue Aal.
Herr Seibert, was mögen Sie am liebsten – außer Kaviar mit Eistee?

Als Kind habe ich immer Würstchen mit Pommes gegessen. Lag vielleicht auch an den vielen Nordseeurlauben mit meinen Eltern. Ich könnte jetzt sagen, dass sich das total geändert hätte und ich zuhause total abgefahren koche. Das ist aber Quatsch! Ich esse gerne bodenständig. Das „Highclass Food“ habe ich täglich um mich herum. Da brauche ich manchmal einfach eine Currywust von einer gut ausgesuchten Imbissbude… oder auch gerne die Lasagne meiner Mutter. Die ist Weltklasse!


RESTAURANTS IM ERBPRINZ